ASİ Dijital › Maliyet hesaplama › Şarküteri açmak

Şarküteri açmak için ne gerekir? (2026)

Şarküteri açmak şartları

• Meze kendin mi yapıyorsun?Hazır peynir, zeytin ve şarküteri ürünü satmak perakendedir. Mezeleri dükkânda hazırlayacaksan mutfak da gıda kaydına girer; kayıt türünü il Tarım ve Orman Müdürlüğüne sor.
• Soğuk zincirPeynir, et ürünleri ve meze soğukta durmalı; teşhir dolabı ve depo ısısı denetimde bakılır.
• Alkol satacaksanMezenin yanında alkollü içki satacaksan İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden ayrıca satış belgesi alman gerekir.
• Hijyen ve faturaTezgâhta çalışan herkesin hijyen belgesi olmalı; ürünleri kayıtlı tedarikçiden faturayla al.

Şarküteri: kayıt belgesi yeter mi, onay mı gerekir?

Peynir, sucuk, pastırma, zeytin ve meze satan bir şarküteri, kime ve hangi biçimde sattığına göre Tarım ve Orman Bakanlığında farklı bir işleme girer. Bakanlık kayıt ile onayı ayırıyor: onay, belirli hayvansal gıda işyerlerinden ek formlar ve yerleşim krokisi isteyen ayrı bir süreç.

• Tezgâhtan son tüketiciye satışMüşterinin önünde peyniri kesip tarttığın, sucuğu dilimlediğin klasik şarküteri perakendedir ve kayıt kapsamındadır. Bakanlık perakende işyerinden "İşletme Kayıt Belgesi başvuru ve beyannamesi"ni (Ek-4) istiyor.
• Kafelere ve kahvaltı salonlarına peynir, sucuk verirsenOnay listesindeki bir satır doğrudan şarküteriyi ilgilendirir: "hayvansal gıdanın, gıda işletmecilerine toptan satışının yapıldığı yerler". Kahvaltı salonlarına düzenli peynir ve sucuk satışı bu tanıma girebilir.
• Bölüp yeniden paketleyip başka dükkâna göndermekListede "hayvansal gıdanın yeniden ambalajlandığı müstakil işletmeler" de var. Teneke peyniri küçük vakumlu paketlere bölüp başka marketlere satmak, tezgâh satışından farklı bir iştir.
• Hangi hijyen kuralı kime?Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği perakendeye aksi belirtilmedikçe uygulanmaz; başka işletmeye hayvansal gıda veren perakendeciye ise "yerel, marjinal ve sınırlı" faaliyet dışında uygulanır (madde 2/4).

Meze tepsisinde alerjen kartı ve kiloyla satışta terazi muayenesi

Şarküteride ürünlerin çoğu ambalajsız durur: açık peynir, zeytin, tepside meze. Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği'nin 15. maddesi açıkta satılan gıdada ürün adı ve alerjen bilgisinin müşterinin göreceği yerde bulunmasını ya da ürünle birlikte verilmesini istiyor; müşteri sorarsa zorunlu bilgilerin tümünü vermen gerekir.

Bakanlığın 14 alerjen listesinde süt ve süt ürünleri, ceviz ve fındık gibi sert kabuklu meyveler, susam, hardal, yumurta, balık ve gluten içeren tahıllar var. Mezelerin çoğu bunlardan en az birini taşır:

• Haydari, cacık, yoğurtlu mezelerSüt ve süt ürünleri.
• Muhammara, cevizli biber ezmesiCeviz; içine galeta ya da ekmek kırıntısı giriyorsa gluten.
• Humus, tahinli patlıcanSusam (tahin susamdan yapılır).
• Lakerda, ançüez, balık mezeleriBalık.
• Mayonezli ve hardallı mezelerYumurta (mayonez) ve hardal.

Pratik çözüm: her tepsinin önüne ürünün adını ve içerdiği alerjenleri yazan küçük bir kart koy. Hazır aldığın mezelerde alerjenleri tedarikçinin etiketinden aktar. Haydari ile muhammara arasında aynı servis kaşığını gezdirmek cevize alerjisi olan müşteri için risk demektir; her tepsiye ayrı kaşık koy. Müşteri "içinde ceviz ya da susam var mı?" diye sorduğunda tezgâhta çalışan herkes cevabı bilmeli; kartların bir kopyasını kasanın yanında tut.

Peynir ve zeytin kiloyla satılıyorsa: muayeneli terazi

Kiloyla satış yaptığın terazi, 3516 sayılı Ölçüler ve Ayar Kanunu kapsamında periyodik muayeneye tabi bir ölçü aletidir. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığının 2026 duyurusunda tartı aletleri için süre 2 yıl olarak geçiyor. Fiyat hesaplayan elektronik dükkân terazileri (2.000 kg'a kadar 3. ve 4. sınıf) Bakanlığın yetkilendirdiği muayene servislerine, elektroniksiz mekanik teraziler belediye ölçüler ve ayar memurluğuna götürülür. Süresi dolan terazi için başvuru, dolduğu yılı izleyen yılın şubat sonuna kadar yapılır; 2026 için son gün 2 Mart'tı. Muayenesiz terazi kullanana 3516 sayılı Kanun'a göre işlem yapılır.

Yeni et tebliğiyle sucuk ve pastırmada ne değişti?

Ürünü sen üretmesen de raftakini tedarikçiden alırken bunlara bak:

• SucukToplam et proteini en az %15, ısıl işlem görmüş sucukta en az %13. Protein tozu, nişasta, soya gibi dolgular kullanılamaz; tütsüleme yapılamaz.
• PastırmaÇemen hariç nem en fazla %50, çemen en fazla %10.
• KavurmaNem en fazla %45, tuz en fazla %3, yağ en fazla %30.
• Fıstık ve peynirSucuk, pastırma ve kavurma gibi geleneksel ürünlere fıstık, peynir gibi girdiler eklenemiyor.
• Raf yazısı"%100 dana eti" gibi ifadeler etikette ve satış reyonundaki tanıtımlarda da kullanılamıyor. Raf kartlarını buna göre yaz.

Önceden faaliyette olan işletmeler için uyum tarihi 31 Mart 2027.

Dilimleme tezgâhında günlük düzen

Bakanlığın gıda satış yerleri kılavuzundan şarküteri tezgâhına uyan kurallar:

• Dolap ısısıKılavuzdaki tabloda kırmızı et ve et ürünleri 0–4°C, süt ve süt ürünleri 4–6°C. Depo ısısı her gün kontrol edilip kayda geçirilir.
• Açılan kalıpAmbalajı açılıp açıkta satılan üründe açılış tarihini gösteren etiket kullanılır; ürün, orijinal etiketteki raf ömründen uzun sergilenmez.
• BıçakKılavuz ürün grubuna göre renkli sap öneriyor: şarküteri için sarı. Tahta saplı bıçak kullanılmaz.
• TeşhirAçıkta sergilenen ürünlerin üstü şeffaf filmle kapatılır; çiğ ve tüketime hazır ürünler ayrı alanda, ayrı ekipmanla işlenir.
• Mal kabulüŞüpheli ürünü kabul etme; kılavuz bu durumda il ya da ilçe müdürlüğünün bilgilendirilmesini istiyor. Mevzuata uymayan ürün ayrı yerde, şeffaf poşette ve etiketli tutulur.

Şarküteri: vergi ve işletme türü

• KDVSüt ürünleri ve et ürünleri %10 listesinde; zeytin ve zeytinyağı %1 listesinde. Her ürünün oranını mali müşavirine doğrulat.
• Faaliyet kodu47.29.01 (Süt ve süt ürünleri perakende ticareti). Et ürünü ağırlıklıysa 47.22.02. Kesin kodu mali müşavirin seçer.

Sık sorulan sorular