ASİ Dijital › Maliyet hesaplama › Dondurmacı açmak

Dondurmacı açmak için ne gerekir? (2026)

Dondurmacı açmak şartları

• Üretim mi, satış mı?Dondurmayı kendin üretiyorsan olası kod 10.52.01 (dondurma imalatı), hazır dondurma satıyorsan 47.24.03 olabilir. Üretim yapacaksan gıda kaydının türünü il Tarım ve Orman Müdürlüğüne sor.
• Soğuk zincir ve hijyenDondurma çabuk bozulan bir ürün; teşhir dolabının ısısı ve süt ürünlerinin faturası denetimde sorulur. Çalışan herkesin hijyen belgesi olmalı.
• Mevsimlik iş planıKış aylarında da Bağ-Kur primi, muhasebe ve aidat gibi sabit giderler devam eder. Aylık sabit gideri 12 ay üzerinden hesapla.
• Kaldırım ve stantDükkân önüne dolap ya da masa koyacaksan belediyeden ayrı izin gerekebilir.

Dondurma Tebliği: dolap ısısı, süt yağı ve fıstık oranı

Kendi kazanında dondurma yapan ya da hazır dondurmayı kepçeyle satan her dükkân Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği'ne (No: 2022/13, Resmî Gazete 26.10.2022, sayı 31995) uymak zorunda. Tebliğ dondurmanın üretimini, taşınmasını, depolanmasını ve satışa sunulmasını düzenliyor. Dondurmacının günlük işini en çok etkileyen hükümler şunlar:

• Eksi 18 dereceTaşıma, depolama ve perakende satış sırasında dondurmanın sıcaklığı en yüksek −18 °C olur; kısa süreli artışa en fazla 3 °C tolerans var (md. 13). Derin dondurucunun ve vitrinin termometresini açılışta ve kapanışta okuyup bir deftere yazmak, elektrik kesintisinden sonra hangi kabın ne kadar ısındığını gösterir.
• Yağ yalnız süttenDondurmaya süt yağı dışında yağ eklenemez; yalnız çikolata, fındık ezmesi gibi bir çeşniden gelen, kullanılan miktarla orantılı bitkisel yağ bulunabilir (md. 4). Toz karışım ya da hazır baz alıyorsan ambalajın "içindekiler" listesinde bitkisel yağ var mı bak; varsa tedarikçiden ürünün bu tebliğe uygun olduğunu yazılı iste.
• Fıstıklı, fındıklı, meyveliFındık, antep fıstığı, ceviz, badem gibi sert kabuklu meyve çeşnisinin toplam oranı kütlece en az %5; meyveli dondurmada meyve oranı en az %15 (bazı ekşi ya da yoğun aromalı meyvelerde %10). "Bol fıstıklı" diye satılan kapta oranı tarif defterinde tut.
• Köpürtme sınırıMakinede karışıma katılan havayla oluşan hacim artışı en fazla %100 olabilir; yani 1 litre karışımdan en çok 2 litre dondurma çıkar.
• KatılamayanlarAlkol ya da alkol içeren ürün bileşen olarak kullanılamaz; kolajen gibi protein esaslı bileşen eklenemez; çeşni kullanılmayan sade dondurmada renklendirici yasak.
• Kutulu satışta etiketKapalı kutuda ya da kâsede paketleyip satıyorsan etikette ürün adı ve süt yağı oranı, tebliğin Ek-1'indeki grup adıyla birlikte yazılır; çeşnili dondurmada çeşninin adı ürün adının yanında geçer (md. 12).

Kepçe kepçe alerjen: kap kartları ve başka işletmelere satış

Dondurma vitrinde ambalajsız durur; müşteri neyi yediğini kabın önündeki karttan öğrenir. Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği'nin 15. maddesi ambalajsız sunulan gıdada alerjen bilgisinin müşterinin görebileceği şekilde verilmesini istiyor. Dondurmacıda alerjen her kapta farklı olduğu için en işe yarayan düzen, her kabın önünde adı ve alerjenleri yazan küçük bir karttır. Bakanlığın 14 alerjen listesinden dondurmacının en sık karşılaştıkları:

• Süt ve laktozSütlü, kaymaklı, salepli bütün çeşitler. Süt içermeyen meyveli sorbe satıyorsan kartında bunu ayrıca belirt ve sorbe için ayrı kepçe kullan.
• Sert kabuklu meyvelerAntep fıstığı, fındık, ceviz, badem. Üste serpilen fıstık kırığı ve pralin de sayılır; serpme yapıyorsan karta "üstüne fıstık" diye ekle.
• GlütenKülah, waffle, kurabiyeli ve bisküvili çeşitler. Glüten hassasiyeti olan müşteriye kâse öner.
• YumurtaYumurta sarısıyla pişirilen kremalı tariflerde.
• Soya ve diğerleriHazır çikolata sosu, kaplama ve şurupların ambalajında koyu yazılan alerjenler; marka değişince kartı da değiştir.

Kepçe ve su kabı. Fıstıklı kaptan alınan kepçe limonlu sorbeye girerse alerjen taşınır. Her çeşide ayrı kepçe ya da her kullanım arasında durulama düzeni kur; fıstık alerjisi olduğunu söyleyen müşteriye temiz kepçeyle servis yap.

Kafelere kiloyla dondurma vermeyi düşünüyorsan önce sor. Tarım ve Orman Bakanlığının onaya tabi işletmeler listesinde "süt işleme tesisi" ve "hayvansal gıdanın gıda işletmecilerine toptan satışının yapıldığı yerler" var; dondurma listede ayrıca anılmıyor. Kendi dükkânında son tüketiciye satmak kayıtla yürür; başka işletmelere düzenli satış başlamadan il Tarım ve Orman Müdürlüğüne onay gerekip gerekmediğini sor.

Dondurmacı: vergi ve işletme türü

• KDVSüt ürünleri ve işlenmiş gıda %10 listesinde; dükkânda oturup yenen dondurma yeme-içme hizmeti sayılabilir. Oranı mali müşavirine doğrulat.
• Faaliyet kodu56.10.04 (Dondurmacıların faaliyetleri). Diğer olası kodlar: 47.24.03, 10.52.01. Kesin kodu mali müşavirin seçer.

Sık sorulan sorular