ASİ Dijital › Maliyet hesaplama › Köfteci açmak

Köfteci açmak için ne gerekir? (2026)

Köfteci açmak şartları

• Et faturalı ve kayıtlı yerdenKıymayı ya da eti kayıtlı bir kasaptan veya tedarikçiden faturayla al; denetimde etin nereden geldiği sorulur. Fatura aynı zamanda gerçek usulde gider yazılan belgedir.
• Dükkânda satış kayıtla yürürKöfteyi kendi dükkânında pişirip satarsan Tarım ve Orman Müdürlüğüne gıda işletme kaydı yeterli. Çiğ köfteyi paketleyip başka işletmelere satmayı düşünürsen kurallar değişebilir; önce il müdürlüğüne sor.
• Izgara dumanı ve havalandırmaKömür ya da gaz ızgara kullanacaksan davlumbaz, baca ve yangın tüpü ruhsat kontrolünde bakılır. Kiralamadan önce belediyeye bu adrese ızgaralı işyeri ruhsatı verilir mi diye sor.
• Hijyen ve ustalıkÇalışan herkesin hijyen belgesi olmalı.

Eylül 2026 et tebliği: köfte harcında neye dikkat?

Tarım ve Orman Bakanlığı 16 Eylül 2026'da yeni Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği'ni (No: 2026/15, Resmî Gazete sayı 33372) yayımladı; 2019'dan beri uygulanan eski tebliğ yürürlükten kalktı. Tebliğden önce açılmış işletmelerin uyum için 31 Mart 2027'ye kadar süresi var; yeni açılan dükkân ilk günden yeni kurallarla çalışır. Tebliğ metnine göre mantı, içli köfte, lahmacun, pide ve kebap gibi yemeklerde kullanılan çiğ et ve kıyma da bu kurallara uymak zorunda. Köfteci için öne çıkanlar:

• Ekmek içi ve galeta ölçülüProtein tozu, nişasta, soya gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Baharat, ekmek ve galeta unundan gelen nişasta ile bitkisel proteinin toplamı %5'i aşamaz (md. 7/2). Harca koyduğun bayat ekmeğin gramını tarif defterine yaz; usta değişse de oran değişmesin.
• Dana ile kuzu evet, tavukla hayırBüyükbaş ve küçükbaş karkas etleri birbirine karıştırılabilir; farklı türler (ör. kırmızı et ile tavuk) kural olarak karıştırılamaz, mekanik ayrılmış kırmızı et kullanılamaz (md. 5). Tavuk köfte ayrı bir ürün: "kanatlı köfte".
• Kasaptan kıymaPerakende kasap kıymayı artık yalnız müşteri isteyince anında çekebiliyor; pişmemiş köfte ise günlük hazırlanıp satılabiliyor (md. 6). Kıymayı kendi gözünün önünde çektir ya da eti parça alıp kendi makinende çek; faturayı sakla.
• Tavuk köfteKanatlı kıyma ve ondan hazırlanan karışımlar yalnız dondurulmuş olarak satışa sunulabiliyor (md. 8/2). Paketli kanatlı köftenin etiketinde "Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C'ye ulaşmalıdır" uyarısı yer alır (md. 18).
• "%100 dana" yazmaTebliğ "%100" ifadesini ve logolarını etikette ve markada yasaklıyor; haberlere göre raf, katalog ve dijital reklamlardaki tanıtımlar da kapsamda. Tabelanda, menünde ya da sipariş uygulamasında böyle bir iddia varsa "dana etinden" gibi bir ifadeyle değiştir.

Köfte, piyaz ve sos: menü panosundaki alerjen satırı

Köfteci bir toplu tüketim yeridir; Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği'nin 15. maddesinin 5. fıkrası alerjen bilgisinin menüde, yazı tahtasında ya da broşürde görünür biçimde verilmesini istiyor, kelime yerine sembol de olabilir. Köftede alerjen etin kendisinde değil, harçta ve yanındaki tabakta saklıdır:

• Harcın bağlayıcılarıEkmek içi ve galeta unu glüten; harcı yumurtayla bağlıyorsan yumurta; bayat ekmeği sütle ıslatıyorsan süt menüye yazılır.
• Piyaz ve salataTahinli piyazda susam; sosuna hardal katıyorsan hardal.
• Soslar ve turşuMayonezde yumurta, hardalda hardal; hazır sos ve köfte baharatı kullanıyorsan ambalajda koyu yazılan alerjenleri menüye taşı.
• Ekmek arası ve pideEkmek ve pide glüten içerir; susamlı ekmekte susam da eklenir.

Paket siparişte bilgi kapla gitsin. Sipariş uygulamasındaki her ürün açıklamasına aynı alerjenleri yaz; kapağa ürün adı ve alerjenleri gösteren küçük bir etiket, tezgâhtaki panoyu göremeyen müşteriye aynı bilgiyi ulaştırır.

Köfte harcını kasaptan hazır alabilir misin?

Kısa cevap: mahalle kasabından genelde hayır. Bir kasabın onay belgesi olmadan başka perakendeciye satabileceği şey yalnız çiğ et; hazırlanmış et karışımı veremez (Yerel, Marjinal ve Sınırlı Faaliyetler Yönetmeliği md. 7/3).

• Kendi harcını yapEti kasaptan çiğ al, harcı dükkânında yoğur. Tarif senin, sorumluluk da senin.
• Hazır köfte istiyorsanOnaylı bir et ürünleri tesisinden etiketli ürün al; etiketteki işletme onay numarasını sakla.
• Kasabın sınırlarıKasap sana ancak 50 km içinde ve tüm alıcılarına toplam haftada 2.500 kg'a kadar çiğ et verebilir (md. 7/1-2). Büyük alım yapacaksan toptancıyla çalış.

Menüye burger ya da tavuk köfte eklersen

Yeni et tebliği burgeri ayrı bir serbestlik olarak görmüyor; burger, köfte kriterlerine göre tanımlandı.

• Tavukta yağ sınırı daha düşükKanatlı kıymadan yapılan köfte ve burgerde yağ en çok %15. Hazır kanatlı kıyma alıyorsan tedarikçiden yağ oranını yazılı iste.
• Aynı köfteyi iki adla satmaIzgara köfte harcını yuvarlayıp "burger" diye satıyorsan iki ürün de aynı harçtan gelir; tarif defterinde ayrı satır açıp gramajı ayrı yaz.

Patates kızartmasının yağı lavaboya gitmez

Köfte yanında patates kızartması çıkıyorsan her hafta bidonlarca kullanılmış yağ birikir. Bitkisel Atık Yağların Kontrolü Yönetmeliği bunun için net kurallar koyuyor.

• Lavabo ve gidere yasakAtık yağın kanalizasyona, drenaja ya da toprağa dökülmesi yasak (md. 5/c).
• Lisanslı firmayla yıllık sözleşmeYağı yalnız çevre lisanslı toplayıcıya ver; işletmeler yıllık sözleşme yapmakla yükümlü (md. 5).
• Ayrı bidonYağı diğer çöpten ayrı, sızdırmaz kapta biriktir (md. 10/1).
• Mart sonu beyanıBir önceki yılın atık beyanı her yıl mart sonuna kadar onaylanır; çıktısı 5 yıl saklanır (md. 10/2).

Köfteci: vergi ve işletme türü

• İşletme türüElazığ Merkez gibi büyükşehir olmayan yerlerde basit usul mümkün; o zaman KDV beyannamesi vermezsin, kazancın gelir vergisinden istisna olur.
• Faaliyet koduKesin kodu mali müşavirin seçer.

Sık sorulan sorular