ASİ Dijital › Maliyet hesaplama › Dönerci açmak

Dönerci açmak için ne gerekir? (2026)

Dönerci açmak şartları

• Ruhsat metrekareye göreÖnce küçük bir tezgâhla başlamak ruhsatı da düşük tutar.
• Hijyen belgesiDöneri kesen, servis yapan ve kasada duran herkesin hijyen eğitimi belgesi olmalı; denetimde ceza kesilir.
• Usta çalıştıracaksanİş arayanların net maaş beklentisi verisinde döner ustası için ortalama 85.800 TL görünüyor; bu tutar açılış ve aylık sabit gider tablolarına dahil değil. Usta işe başlamadan önce SGK işyeri tescili ve işe giriş bildirgesi yapılır.

Yaprak mı, kıyma mı? Eylül 2026 tebliğinde döner kuralları

16 Eylül 2026'da yayımlanan et tebliği (No: 2026/15, RG 33372) döneri satış şekline göre üç ada ayırıyor (md. 7/3): yaprak döner, en çok %90 kıyma içerebilen kıyma döner ve en az %60 yaprak et içeren yaprak-kıyma döner. Menüde ve tabelada hangisini sattığını bu adlarla yazarsan müşteri de denetçi de aynı şeyi okur. Dönerciyi doğrudan ilgilendiren hükümler:

• Şişin içiKırmızı et dönerinde yağ en çok %25, tuz en çok %2, toplam et proteini en az %12 olmalı (md. 7/4).
• Fıstık, peynir, lif yokDöner harcına fıstık, peynir gibi girdiler konamıyor; yaprak dönerde diyet lifi de kullanılamıyor (md. 7/4-b, c).
• Yoğurt serbest, dolgu yasakSüt, yoğurt ve yumurta dışında protein, nişasta, soya gibi dolgu maddesi kullanılamıyor; baharattan gelen nişasta ile bitkisel proteinin toplamı kütlece %1'i geçemiyor (md. 7/4-ç). Yoğurtlu, sütlü marine bu yüzden mümkün; ama alerjen panosuna girer.
• 12 saat kuralıÇiğ döner, satış noktasında pişirme başladığı andan itibaren en fazla 12 saat satılabiliyor (md. 7/5). Şişi ocağa taktığın saati tezgâhtaki bir karta yaz; şiş boyunu günün satışına göre seç ki akşam artanı yarına taşıma derdi olmasın.
• Tavuk dönerKanatlı döner de yaprak ve yaprak-kıyma olarak ikiye ayrılıyor; yağ en çok %15, tuz en çok %2, et proteini en az %14. Fıstık, peynir yasağı ve 12 saat sınırı burada da geçerli (md. 8/4–6).
• Hazır şiş alıyorsanTedarikçinin etiketinde "yaprak", "kıyma" ya da "yaprak-kıyma" ibaresi ürün adıyla aynı renk ve yazı karakterinde olmalı (md. 18); etiketi ve faturayı sakla. Döner tütsülenemiyor, tütsü aroması da kullanılamıyor (md. 9/14, md. 11).

Lavaş, yoğurt, ayran: döner panosundaki alerjen satırı

Döner salonu toplu tüketim yeri sayılıyor; alerjenler menüde, yazı tahtasında ya da broşürde görünür biçimde belirtiliyor, kelime yerine sembol de kullanılabiliyor (Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği md. 15/5). Dönerde alerjen çoğu zaman şişte değil, marinede ve tabağın yanında:

• MarineEti yoğurt ya da sütle yatırıyorsan süt; yumurta katıyorsan yumurta panoya yazılır.
• Lavaş, ekmek, pideHepsi glüten içerir; susamlı ekmek ya da pide kullanıyorsan susam da eklenir.
• İskender ve yanındakilerYoğurt ve tereyağı süt; ayran süt; mayonezli tavuk sosu yumurta, hardallı sos hardal.
• Hazır şiş ve hazır sosTedarikçinin etiketinde koyu harfle yazılan alerjenleri olduğu gibi panoya geçir.

Yemek uygulamasında da aynı satır. Online siparişte müşteri panoyu görmüyor; her ürünün açıklamasına panodaki alerjen satırını kopyala, dürümün sarıldığı kâğıda ürün adını yazan küçük bir etiket karışıklığı önler.

Dönerci: vergi ve işletme türü

• İşletme türüAntakya'da dönerci esnaf (işletme defteri) olarak açılır. Büyükşehir olmayan illerde basit usul seçilebilir; yıllık kira 60.000 TL'yi, alış 1.200.000 TL'yi ya da satış 1.900.000 TL'yi aşarsan ertesi yıl gerçek usule geçersin.
• KDVDöner salonundaki yeme-içme hizmeti %10 KDV'lidir. Et ve ekmek alımlarında ödediğin KDV'yi indirebilirsin.
• Faaliyet kodu56.10.06 (Döner, lahmacun ve pidecilik faaliyeti). Diğer olası kod: 56.10.07 (Ciğer, kokoreç, köfte ve kebapçılar). Kesin kodu mali müşavirin seçer.

Sık sorulan sorular