ASİ Dijital › Maliyet hesaplama › Kokoreççi açmak

Kokoreççi ya da midyeci açmak için ne gerekir? (2026)

Kokoreççi açmak şartları

• Malzemeyi kayıtlı yerden alKokoreç bağırsağını ve midyeyi kayıtlı, faturalı bir tedarikçiden al; faturayı sakla. Denetimde ürünün nereden geldiği sorulur; çabuk bozulan ürünlerde soğuk zincir de bakılır.
• Dükkân mı seyyar mı?Bu sayfadaki rakamlar dükkân içindir. Seyyar tezgâh ya da araçla satış için belediyenin ayrı izni gerekir; hangi sokakta, hangi saatte satış yapılabileceğini belediye belirler. Vergi dairesinde de ayrı bir kod (56.10.01 seyyar yemek servisi) seçilebilir.
• Gece çalışmasıKokoreç ve midye çoğu yerde gece satılır. Çalışma saatlerinin ruhsat koşullarına uyup uymadığını belediyene sor.

Midyeyi nereden alacaksın?

Midye, Tarım ve Orman Bakanlığının izleyip sınıflandırdığı üretim alanlarından gelmeli. İzmir Tarım ve Orman İl Müdürlüğü Şubat 2026'da yaptığı açıklamada, bu alanlardan çıkan midyenin alanın sınıfına göre arındırma ya da ısıl işlemden geçmeden piyasaya sunulmadığını söyledi. İzinsiz ve izlenmeyen alanlarda avcılığın yasa dışı olduğunu da ekledi.

• Tedarikçiye sorMidyenin hangi üretim alanından geldiğini ve hangi işletmeden çıktığını sor. Bu bilgi faturada ya da sevk belgesinde yazsın.
• Belgesiz midyeyi almaKaynağı yazılı olmayan midye, denetimde senin sorunun olur. Müdürlük de tüketicilere yalnız onaylı ve güvenilir satış noktalarından almalarını öneriyor.
• Hatay kıyısını sorHatay'da hangi alanların izlendiğini Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden öğren.

Hazır, dondurulmuş kokoreç alacaksan nelere bakmalısın?

Kokoreci kendin sarmak yerine hazır rulo da alabilirsin. Coğrafi işaretli "Balıkesir Kuzu Kokoreci"nin tescil belgesi, bu tür bir ürünün nasıl yapılıp saklandığını gösteren resmî bir örnek.

• MalzemeKuzunun temizlenip ısıl işlemden geçirilmiş kalın bağırsağı (bumbar) ve iç yağları şişe sarılır. Dışı ince bağırsakla kaplanır.
• Pişirme ve dondurmaŞişler 250–260 °C'de yaklaşık 30 dakika pişirilir, soğutulur. Sonra -40/-45 °C'de dondurulur.
• Soğuk zincirÜretimden satışa kadar sıcaklık -18 °C'yi aşmamalı. Etikette "Çözüldükten sonra tekrar dondurmayın." yazar. Senin dondurucun da bu sıcaklığı tutmalı; çözdüğünü yeniden dondurma.
• Ad kullanımıPişirme ve servis dışındaki tüm aşamalar Balıkesir'de yapılmalı. Hatay'da kendin sardığın kokorece bu adı veremezsin.

Dondurulmuş kokoreç nasıl çözülüp servis edilir?

Aynı tescil belgesi, ürünün satış noktasında nasıl hazırlanacağını da yazar. Kendi tezgâh düzenini kurarken bunu ölçü al.

• ÇözmeÜrün tercihen oda sıcaklığında, hijyen kurallarına uyularak çözülür.
• AteşŞişe takılarak ya da dilimlenerek, tercihen odun veya kömür ateşinde pişirilir.
• MühürlemeDilimlerin iç kısmı ızgarada ya da tavada yaklaşık 5 dakika mühürlenir.
• Baharatİsteğe göre biber, kimyon, kekik ve tuz eklenir; sıcak servis edilir.
• TemizlikBelge, bağırsak ve yağların seçimi ile temizliğinin gıda hijyeni mevzuatına uygun olmasını şart koşar.

Kokoreççi: vergi ve işletme türü

• İşletme türüAntakya'da dükkân esnaf (işletme defteri) olarak açılır; yeme-içme işi olduğu için basit usul seçilemez. Büyükşehir olmayan illerde basit usul mümkün; o zaman KDV beyannamesi yok, kazanç gelir vergisinden istisna.
• Faaliyet koduSeyyar çalışacaksan diğer olası kod: 56.10.01 (Seyyar yemek servisi faaliyetleri). Kesin kodu mali müşavirin seçer.

Sık sorulan sorular